ペストリーで使用しているマダガスカル産バニラは芳醇な甘い香りが特徴です。以前は一度使用すると破棄していましたが、まだ甘い香りが残っていることに着目。現在はきれいに洗い乾燥させた後、グラニュー糖と混ぜ粉末にしたものを主にシュトーレンに使用、ほぼ全てを使い切っています。バニラ以外にもペストリーでは苺のヘタから香りをとったり、スポンジの残りを加工しケーキの飾りを作ったりなどスタッフ同士でさまざまなアイデアを出しあい、SDGsの取り組みを推進しています。

オールデイダイニング「 ORIGAMI」では、朝食時のバターを、白地に青のデザインも爽やかな個包装でご提供しています。北海道の西興部村で30頭の少頭数を牧草のみで育てた乳牛の新鮮なミルクから作られる風味豊かなバターです。牧場では無農薬、無化学肥料の堆肥で土を作り、6～7種類の牧草を育てています。乳牛はこの草を食べ、天然水を飲んで育つため、澄んだ味わいのバターになります。素材本来の味を活かし、無添加、無香料、無着色。包材はバイオプラスチックと紙を使用しています。

1963年の「ORIGAMI」創業以来、愛されてきたバナナブレッド。完熟バナナを豊富に使った香り高くしっとりした味わいの菓子は、半世紀近く伝統のレシピを守って焼かれています。バナニエは、そのバナナブレッドをフレンチトーストに仕立てたもの。卵、牛乳、砂糖、バターを染みこませ、時間をかけてオーブンで焼いています。ココナッツをまぶした表面はこんがり香ばしく、中はしっとりとした食感に。誕生のきっかけはバナナブレッドの余剰が出た時、無駄にせず新たなスイーツに、というシェフブーランジェ杉澤の発案で、伝統の風味に新しい美味しさが重なり、定番の菓子となりました。

日本料理「水簾」では、懐石料理の食事の締めに自家製の香物をご提供しています。懐石では、きれいに形を整えるために野菜をむき込み、特定の部分のみ使うことがあり、皮や葉の余剰が出ます。その野菜を無駄にせず塩と昆布で漬け、香物に仕立てています。一例では、むいたカブの皮と葉の香物、甘みと旨味のある白菜の内葉と人参の香物があります。和食では昔から、むいた皮をきんぴらにするなど、捨てない、無駄にしないことを大切にしてきました。この習わしを継承することで、懐石に欠かせない珠玉の香物が生まれています。