平貝と甘海老のタルタル ルッコラのタブレ 柚子ヴィネグレット

しっかりとした歯ごたえが特徴であり、噛むほどに旨味がよく味わえる平貝と濃厚な甘さを持つ甘海老を重ね、柚子の香りで爽やかな「タルタル」に仕立てました。タルタルの下には、「オリーブ」を忍ばせたクスクスを敷き、味わいのアクセントに。「オリーブフォカッチャ」と共にお好みのスタイルでお楽しみください。

下田産金目鯛のヴァプール オリーブソースとフルーツピクルス

上品な味わいの金目鯛をやわらかくしっとりとヴァプールで仕上げます。お皿に彩りを添えるのは、秋の恵みであるマスカット、柿、梨、ザクロなどのフルーツピクルス。酸味が加わることで、甘みが一層引き立ちます。ほろ苦い茄子のピューレ、オリーブとジュドポークを合わせたソースで一口ごとに異なる味わいを感じていただけます。

イベリコ豚のロティ グリーンオリーブの香り シャルキトリーを詰めたシャンピニオン

イベリコ豚を丁寧にロティで焼き上げ、外は香ばしく中はしっとりと仕上げます。仕上げにオリーブオイルをまとわせ、素材の持つ豊かな甘みと旨味を引き出しました。秋の味覚を味わえるよう上品な甘みの「無花果ブリュレ」、肉厚な「大黒しめじの炙り」、「シャルキトリーとデュクセルを詰めたシャンピニオン」の三種を添えました。秋の実りを感じられる一皿となっております。

オリーブオイルのアイスと栗のモンブラン仕立て

コースの締めくくりにはオリーブオイルを使用したアイスを主役に添え、チョコレートムースに秋の代名詞「栗」を贅沢に重ねたモンブラン仕立てでご用意。秋らしい茶色と赤を基調とし、ひときわ赤が目を引くザクロをあしらい、秋の趣と華やかさを添えました。木の葉に見立てたチュイルを仕上げに飾り、季節感あふれる一品に。

スモークした炙りしめ鯖のフィエタージュ

軽い口当たりのパイの上に、オリーブペーストと炙りしめ鯖を合わせます。爽やかな甘みと香りをもつマスカットビネガーとサワークリームで和えたきゅうりを添え、キャビアをあしら華やかに仕上げました。

平貝と甘海老のタルタル ルッコラのタブレ 柚子ヴィネグレット

しっかりとした歯ごたえが特徴であり、噛むほどに旨味を味わえる平貝と濃厚な甘さを持つ甘海老を重ね、柚子の香りで爽やかな「タルタル」に仕立てます。タルタルの下には、オリーブを忍ばせたクスクスを敷き、味わいのアクセントに。「オリーブフォカッチャ」と共にお好みのスタイルでお楽しみください。

和牛蒡のポタージュ 鴨と里芋のコンフィ カプチーノ仕立て

旬の牛蒡をつかったポタージュを温前菜でご用意。濃厚でクリーミーな口当たりのポタージュにじっくりローストし旨味を引き出した鴨とまろやかさを添えるカプチーノを合わせ、仕上げにほのかな苦みのオリーブパウダーをあしらい奥深さのある味わいに仕上げました。

下田産金目鯛のヴァプール オリーブソースとフルーツピクルス

上品な味わいの金目鯛をやわらかくしっとりとヴァプールで仕上げます。お皿に彩りを添えるのは、秋の恵みであるマスカット、柿、梨、ザクロなどのフルーツピクルス。酸味が加わることで、甘みが一層引き立ちます。ほろ苦い茄子のピューレ、オリーブとジュドポークを合わせたソースで一口ごとに異なる味わいを感じていただけます。

仔羊のルローとフォアグラ グリーンオリーブの香り シャルキトリーを詰めたシャンピニオン

まろやかな味わいと風味豊かな仔羊のアクセントとしてグリーンオリーブとジェノバペーストを纏わせロティでじっくりと火を入れ仕上げます。仔羊の旨味と重なり、口の中でとろけるような食感をご堪能いただけます。また、秋の味覚を味わえるよう上品な甘みの「無花果ブリュレ」、肉厚な「大黒しめじの炙り」、シャルキトリーとデュクセルを詰めたきのこの三種を添えました。秋の実りを感じられる一皿となっております。

オリーブオイルのアイスと栗のモンブラン仕立て

コースの締めくくりにはオリーブオイルを使用したアイスを主役に添え、チョコレートムースに秋の代名詞「栗」を贅沢に重ねたモンブラン仕立てでご用意。秋らしい茶色と赤を基調とし、ひときわ赤が目を引くザクロをあしらい、秋の趣と華やかさを添えました。木の葉に見立てたチュイルを仕上げに飾り、季節感あふれる一品に。

オリーブとさつまいものフィナンシェ

さつまいもの優しい甘みを活かしたフィナンシェにオリーブを忍ばせて焼き上げました。