ホタテとスモークサーモンのタルタル シャンピニオンのヴルーテ

ノルウェー産サーモンと「北海道産ホタテのタルタル」をエシャロットとオリーブオイルで軽やかに仕上げました。香り高いシャンピニオンのヴルーテが魚介の旨味を引き立てます。

ブリのコンフィ 鮑と肝のリゾット

脂ののった冬に旬を迎える濃厚な味わいのブリをコンフィに。付け合わせには鮑と肝、岩のりを合わせたリゾットを添えて旨みを引き立てました。岩のりの香りがふわっと広がる風味豊かな一皿です。シェフの遊び心による魚の骨を模したチュイルを添え、アメリケーヌソースで仕上げました。

鴨のロティ リードヴォーと
マティニョン野菜

メインには、香ばしくロティした鴨をご用意。付け合わせには、ふっくらとした口あたりと濃厚な旨味が際立つリードヴォーと、華やかな野菜をバターでやさしく仕上げ、マディラ酒で香りづけした「マティニオン野菜」を合わせます。焼き芋のピューレと紅芯大根のヴィネグレットをアクセントにお楽しみいただけます。

苺とマスカルポーネのムース
ライム風味

丸いマスカルポーネのムースの中に、苺のジュレとライム風味のジュレを忍ばせ、
アクセントにスパイスの効いたジンジャークッキー、バニラアイス、
鮮やかなフランボワーズのチュイルをあしらい、冬を感じられるデザートに仕上げました。

パンクルートで挟んだ
フォアグラテリーヌ

濃厚なフォアグラのテリーヌを香ばしく焼き上げたメルバトーストでサンドしました。アクセントにブルーベリーが香るフロマージュを添え、甘いキャラメルをあしらいました。

ホタテとスモークサーモンのタルタル シャンピニオンのヴルーテ


ノルウェー産サーモンと「北海道産ホタテのタルタル」をエシャロットとオリーブオイルで軽やかに仕上げました。香り高いシャンピニオンのヴルーテが魚介の旨味を引き立てます。

アッシェ・パルマンティエ
ブルーチーズのエスプーマ

牛ほほ肉を赤ワイン、デミグラス、フォンドボーでじっくりと煮込み、口のなかでほどけるようにやわらかく仕上げ、じゃがいもとブルーチーズ香るエスプーマを重ねます。エスプーマとともに牛ホホ肉の濃厚な味わいと風味豊かな甘みをご堪能ください。

ブリのコンフィ 鮑と肝のリゾット

脂ののった冬に旬を迎える濃厚な味わいのブリをコンフィに。付け合わせには鮑と肝、岩のりを合わせたリゾットを添えて旨みを引き立てました。岩のりの香りがふわっと広がる風味豊かな一皿です。シェフの遊び心による魚の骨を模したチュイルを添え、アメリケーヌソースで仕上げました。

国産牛内もも肉のロティとフォアグラ インカの目覚めとパンチェッタ
マデラソース

メインを飾るのは牛もも肉のロティです。あっさりと上品な味わいの牛モモ肉を低温でじっくりと火入れし、やわらかな食感に仕上げました。噛むほどに広がる牛肉本来の旨味に甘みのあるマディラ酒を使ったソースを合わせます。付け合わせには「インカの目覚め」、パンチェッタ、彩り豊かな野菜を添え、ホリデーシーズンらしい一皿に仕立てました。

苺とマスカルポーネのムース ライム風味

丸いマスカルポーネのムースの中に、苺のジュレとライム風味のジュレを忍ばせ、
アクセントにスパイスの効いたジンジャークッキー、バニラアイス、
鮮やかなフランボワーズのチュイルをあしらい、冬を感じられるデザートに仕上げました。

ブールドネージュ・
ソシソンショコラ

コースの締めくくりには、2品の小菓子をご用意。アーモンドの優しい甘さが広がるクッキー「ブールドネージュ」に、香り高いラム酒の余韻が残る、ドライフルーツとナッツをふんだんに練りんだ「ソシソンショコラ」をご提供します。